O que aprendi sobre tacos na Cidade do México*

*Com a ajuda de quem conhece de verdade

Guia honesto sobre taquerias na Cidade do México: El Turix, Tacos Gabriel, El Califa e mais. Aprenda a navegar salsas, tipos de taco e tortillas antes de chegar lá.

Era quase noite quando eu e Eva nos sentamos no Tacos Gabriel, em Juarez. A mesa era simples, o ambiente sem cerimônia, e na minha frente havia uma michelada, aquela cerveja temperada com limão, sal e molho inglês que os mexicanos bebem com gosto, e claro um prato com tacos que prometiam novas descobertas, apesar de estarem longe de serem meus primeiros. E eu descobri.

Essa foi minha segunda viagem à Cidade do México, em 2023. A primeira tinha sido em 2021. Em ambas, tive o privilégio de passear e comer com amigos mexicanos que fiz no meu antigo trabalho. Eles não me levaram somente a lugares turísticos óbvios, me levaram aos lugares certos. E a diferença começa antes mesmo de sentar à mesa.

Michelada no Tacos Gabriel

Antes de Pedir: O Que Você Precisa Saber

Se você chegar a uma taqueria na CDMX sem saber o mínimo, vai sobreviver, mas vai perder metade da experiência. Meus amigos me ensinaram algumas coisas que só um local pode te contar.

Tortilla de milho ou de trigo?

A base de tudo é a tortilla. A de milho (maíz) é a mais tradicional, menor, levemente mais rústica no sabor. A de trigo (harina) é mais macia, maior, e mais parecida com o que nós brasileiros associamos a “taco” pelo contato com a culinária tex-mex. E elas não são crocantes!

Nos lugares mais tradicionais, tortilla de milho é o padrão. Mas parte das taquerias da cidade oferece as duas, e alguns pratos, como a Gringa, são feitos especificamente com a de trigo. A dica é começar pela de milho, mais comum, mais tradicional, a que vai te dar o sabor verdadeiro do taco. Depois experimente com harina, e não tenha vergonha nenhuma de mudar caso queira algo mais familiar ao paladar brasileiro.

Taco, Gringa, Costra: o dicionário básico

Parece simples, mas tem nuance:

• Taco: tortilla + recheio. O recheio é aquecido separado e posto sobre a tortilla aberta. Você dobra na hora de comer. É o básico, e é o melhor.
• Quesadilla: tortilla dobrada ao meio com queijo derretido por dentro, geralmente aquecida com o recheio junto na chapa. Há um debate importante no México sobre se quesadilla leva queijo obrigatoriamente ou não. Na dúvida, peça explicitamente se quiser.
• Gringa: prima da quesadilla, feita com tortilla de trigo, proteína e queijo (geralmente oaxacano). É a versão “abrasileirada” do taco na cabeça de quem conhece a versão tex-mex, e, ironicamente, o nome diz tudo.
• Costra: uma camada de queijo (geralmente Oaxaca ou manchego) é derretida direto na chapa até ficar crocante e vira o invólucro da carne. Mais gordurosa, mais intensa. Dá pra envolver em mais uma tortilla se quiser.

A lógica das carnes (e os “falsos amigos” que vão te confundir)

O menu de uma boa taqueria vai ter vários nomes que soam familiares mas significam coisas diferentes do que você espera:

• Bistec: não é um bife alto e suculento, é carne bovina fatiada fina na chapa. O equivalente ao que chamaríamos de “churrasco fino” no Brasil.
• Costilla: no El Califa, é um bife fino similar ao bistec, mas com uma capa de gordura.
• Chuleta: bife de porco. Não confunda com chuleta bovina.
• Arrachera: fraldinha marinada, macia, ótima para grelhar. Uma das carnes mais saborosas que você vai encontrar.
• Cecina: carne bovina (ou suína) fatiada bem fina, levemente salgada e seca ao sol. Textura e sabor únicos, nada a ver com a cecina espanhola curada.
• Gaonera: fino filé bovino fatiado finamente contra o grão, de textura extremamente macia. O corte que colocou a taqueria El Califa de León no Guia Michelin.

Para iniciantes, a sugestão (que veio dos meus amigos) é começar pelo que você já conhece: frango (pollo), tiras de carne bovina (bistec ou costilla), porco mais neutro. Depois avançar para o Taco Al Pastor, o mais clássico e obrigatório, e os cortes mais gordurosos como Suadero e Carnitas.

As Salsas: a regra de ouro

Esse é o ponto que mais me surpreendeu, e o conselho mais importante que recebi:

Cada taqueria tem suas próprias salsas (molhos), com receitas muitas vezes secretas. E você não consegue saber pela aparência qual é mais picante.

Uma salsa vermelha pode ser suave. Uma salsa verde escura pode te derreter por dentro. Não existe padrão nem color code. O que existe é o mesero (garçom), e você deve sempre perguntar a ele qual é a mais suave e qual é a mais picante se quiser evitar surpresas indesejáveis. Vá provando em ordem crescente de picância, sempre em pequenas quantidades, até escolher suas favoritas. É a parte mais legal da experiência!

Ah, e por falar em surpresas indesejáveis: existe um mito popular entre os mexicanos, chamado de Vingança de Montezuma (La Venganza de Moctezuma). A lenda diz que esse governador Asteca amaldiçoou os estrangeiros que pisassem em suas terras, e essa “maldição” se manifestaria em dores de barriga. A realidade, claro, é mais mundana: a comida mexicana é muito mais temperada e condimentada do que o paladar dos estrangeiros está acostumado, e o excesso de pimenta faz estrago.

Comece devagar nas salsas, respeite o seu paladar e vá avançando aos poucos. Você não quer provocar um importante líder Asteca morto a centenas de anos, certo?

Os Lugares

Não inclui preços aqui porque minhas visitas foram em 2021 e 2023, e os valores podem ter mudado. Consulte o Google Maps para valores atuais.

Tacos Gabriel (Juarez): O Favorito

Tacos de carne adobada e guacamole no Tacos Gabriel

É aqui que começa e termina essa história.

Eva tinha duas opções na cabeça naquela noite, o Gabriel e mais um outro nas redondezas. Escolhemos o Gabriel pela fila menor. Ela o descreveu como um lugar de sabor autêntico mexicano e despretencioso, ideal para um jantar legal com amigos sem ser algo refinado.

Ela estava certa.

Conversamos muito: sobre trabalho, sobre mudanças, sobre os caminhos que cada um tinha tomado depois de uma empresa em comum. A michelada ajudava a molhar a garganta. Os tacos a deixar tudo mais gostoso.

Pedi uma variedade de tacos para ir provando: Pollo (frango), Lechon (porco), um clássico Suadero (carne mais gordurosa, típico da cidade do México) e o que mais me encantou, o Trompo de Adobada, que merece um detalhamento especial.

Adobo é um molho ou marinada que se coloca na carne para dar sabor. Assim como as salsas, cada taqueria tem a sua. Já o trompo é um espeto vertical onde se empilha filés de carne para assar, o mesmo que você já deve ter visto para kebabs, tacos al Pastor ou churrasco grego. Trompo de Adobada, portanto, era um taco de carne (no caso, boi) marinado no adobo da casa, muito saboroso e bem temperado. Uma delícia.

O Gabriel foi, sem dúvida, o lugar que mais me marcou nas duas viagens. Não é o mais famoso, mas foi onde tive a melhor refeição taquera e que recomendo a todos meus amigos brasileiros que vão ao México.

Tacos Gabriel:

C. Río Sena 87-Local A, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/taqueriagabriel

El Turix (Polanco): Cochinita Pibil na Calçada

O El Turix é uma portinha. Literalmente. Um espaço minúsculo em Polanco, bairro nobre da cidade, onde você chega, pede no balcão e come na calçada com as pessoas ao redor. Mais um lugar que só descobri por recomendação, dessa vez da Montserrat, e mesmo assim precisei passar duas vezes na frente para perceber que era o lugar certo.

A especialidade é um prato só: Cochinita Pibil. É um prato yucateco (da região de Yucatã), porco desfiado marinado em pasta de achiote e suco de laranja azeda, envolto em folha de bananeira e cozido lentamente. O resultado é uma carne muito saborosa e suculenta que lembra um pernil desfiado, mas com um molho de sabor completamente diferente e único.

No El Turix você escolhe o formato: taco, torta (sanduiche) ou panuchos (tortilla de milho recheada com pasta de feijão). Eu fui de tacos.

A experiência foi bem simples, apesar de estar em um dos bairros mais ricos da cidade. Você entra na fila, pede, o taqueiro preenche seus tacos com Cochinita Pibil direto de uma grande panela e te entrega num pratinho de plástico. Depois você sai e se senta na rua, onde há algumas cadeiras e a mureta de concreto que cerca as plantas da calçada.

Me lambuzei de molho, tive que fazer um grande esforço para equilibrar taco e bebida ao mesmo tempo. Consegui beber só entre finalizar um taco e começar outro, pois a cochinita é bastante úmida e penetra na tortilla de milho (a única opção do local). Mas o sabor compensa a logística complicada e a bagunça. Como em qualquer comida de rua.

El Turix:

Av. Emilio Castelar 212, Polanco, Polanco III Secc, Miguel Hidalgo, 11540 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/turix_oficial/

El Califa (Rede, mas fui em Polanco): A Rede Com Uma História Secreta

Tacos al Pastor (primeiro plano) e guacamole com chicharrón (torresmo) no El Califa

El Califa é uma rede. Fui numa das unidades de Polanco, próxima ao Museu Nacional de Antropologia. Você chega, senta, pede, come. Sem fila, sem drama, com qualidade garantida.

O cardápio gira em torno de cortes de carne na chapa: bistec, chuleta, costilla. Um bom ponto de entrada para quem quer experimentar tacos de carne em um local mais neutro, já que El Califa é uma rede que vai por um caminho mais acessível a diversos paladares (inclusive turísticos) e menos rústico.

Mas tem um detalhe que só descobri pesquisando depois: o El Califa de León, taqueria da mesma família, localizada na Colonia San Rafael, se tornou em 2024 a primeira taqueria do mundo a ganhar uma estrela Michelin, pelo taco de Gaonera, aquele filé bovino fatiado finamente que mencionei antes. Então quando você estiver no El Califa “de rede”, saiba que mesmo sendo um taco mais padronizado, está na mesma família de um lugar histórico. E se tiver tempo, vale a peregrinação ao El Califa de León original, em San Rafael.

No El Califa fui de tradicional: bistec, Pastor e chuleta, com uma porção de guacamole com totopos (o nome verdadeiro do que chamamos de nachos). Estava muito gostoso e foi uma boa oportunidade de desfrutar mais um Taco Al Pastor, tão típico da cidade do México.

El Califa (Pde Masaryk):

Av. Pdte. Masaryk 111, Chapultepec Morales, Polanco V Secc, Miguel Hidalgo, 11570 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/elcalifa_mx/

Taquearte (Rede, mas fui em Condesa): Pastor Como Porta de Entrada

Taquearte é outra rede de tacos, concorrente do El Califa, e lá jantei com a Eva em 2021. Assim como no El Califa, fui de sabores mais tradicionais (Pastor, Bistec e Pollo). Foi ali que aprendi a pedir gringa (com queijo) e tortilla de harina quando o sabor de tortilla de milho já tinha cansado após vários dias de viagem.

Duas coisas me marcaram nessa visita. Primeiro, o trompo de carne al Pastor na entrada, girando com seu abacaxi no topo e pingando molho, que já te faz salivar antes de sentar na mesa. Segundo, os nopales (cactos) que Eva pediu de acompanhamento: gosto de mato, como esperado, mas inusitado mesmo assim.

Nota honesta: mexicanos puristas vão argumentar que tacos em rede não é “taco de verdade”. Talvez tenham razão. Mas para quem está se familiarizando com o universo, é um bom ponto de transição: sabor mais neutro, salsas menos picantes, menor chance de errar no pedido. Comece por aí, depois vá para lugares mais tradicionais.

Taquearte (Condesa):

Culiacan 51, Hipódromo, Cuauhtémoc, 06100 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/taquearte/

Botanero Santana e Cerveceria de Barrio: Taco no Rolê

Esses dois merecem uma categoria própria porque foram experiências diferentes: são bares, não taquerias. O taco é parte de uma noite, não o destino.

No Botanero Santana (unidade de Insurgentes), a noite foi de reencontro. Muitos amigos que eu estava conhecendo pela primeira vez pessoalmente, alguns que não se viam entre si desde antes da pandemia, música alta, animação. A dinâmica é diferente: você pede uma porção grande do recheio (Pastor ou Arrachera) e tortillas à vontade chegam na mesa. Você monta seus próprios tacos enquanto conversa. Uma experiência coletiva e descontraída, que no Brasil talvez se compare a petiscar num bar. Compartilhamos Pastor, Arrachera e o taco campechano, que mistura carne e linguiça. Eu particularmente não gostei da linguiça, é mais forte e mais temperada, bem diferente da que comemos no Brasil.

A Cerveceria de Barrio (rede, mas fomos na unidade de Polanco) tem um formato similar, mais voltado para conversa do que para festa. O destaque foi o taco de asada de Rib-Eye, com pedaços de filé fatiado grosso que ficou na memória como um dos melhores bocados das duas viagens. O local tem bastante opção de pratos marinhos e tacos de peixe, que por questões de intolerância não pude provar.

Tacos de Rib-Eye já com salsa verde na Cerveceria de Barrio

Nesses dois lugares o preço é “contaminado” pelo programa completo (cervejas, tequila), então se prepare para gastar mais que num jantar comum, mas para curtir também a noite. O formato de montar na mesa, por si só, já vale a experiência.

Botanero Santana (Insurgentes):

Av. Insurgentes Centro 1269, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, 03740 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/santana.mx_/

Cerveceria de Barrio (Polanco):

Euler 145, Polanco, Polanco V Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX, México

Instagram: https://www.instagram.com/lacerveceriadebarriomx/

A Netflix Não É Guia, É Escola

“Na Rota do Taco” (Taco Chronicles) é uma série da Netflix que dedica episódios inteiros a tipos específicos de taco: Pastor, Suadero, Canasta, Barbacoa, entre outros. Os episódios ambientados na Cidade do México são especialmente bons.

Mas preciso ser honesto sobre como a série funcionou para mim: não fui a nenhum dos lugares mencionados nela. Não foi por falta de vontade, mas porque meus amigos me levaram para os lugares deles, e esses não coincidiram com o roteiro de Netflix, embora eles me mencionassem que muitos dos lugares citados são realmente bons.

O valor real da série para mim foi outro: ela me deu o contexto que faltava. Depois de comer Pastor e Suadero sem entender completamente o que estava na minha boca, assistir os episódios correspondentes foi como ter uma aula retroativa. Entendi a obsessão dos mexicanos pelo trompo do Pastor, a origem do Suadero como um corte que fica entre a barriga e a perna da vaca, por que cada taqueria guarda suas salsas como receita secreta de família.

A sugestão prática: assista antes de ir, se puder. Não só para pescar lugares interessantes, mas para chegar com um conhecimento diferenciado e desfrutar ainda mais da experiência taquera.

Para Quem Quer Ir: O Resumo

Lugar	Bairro	Tipo	Destaque
Tacos Gabriel	Juarez	Taqueria tradicional	Molhos excepcionais, clima de jantar entre amigos
El Turix	Polanco	Comida de rua	Cochinita Pibil, comer na calçada
El Califa	Vários locais	Rede	Cortes bovinos de qualidade, Gaonera
Taquearte	Vários locais	Rede	Boa entrada, sem fila, Pastor
Botanero Santana	Insurgentes	Bar	Bebida, compartilhar, Pastor
Cerveceria de Barrio	Polanco	Bar/Cervejaria	Taco de asada (Rib-Eye), comida do mar

Dica final: qualquer que seja o lugar, lembre de perguntar ao mesero (garçom) sobre as salsas, da mais fraca até a mais picante, e ir provando aos poucos. A descoberta é parte do prazer.

Antes de Ir

Falei da Vingança de Montezuma e de como respeitar e acomodar o paladar pode te poupar de uma noite difícil e, pior, de perder preciosos dias de viagens. Mas a gente nunca sabe como nosso estômago pode reagir a uma salsa mais picante ou uma carne muito adobada. Para esses e outros milhares de imprevistos, existe o seguro viagem.

Eu tenho a sorte de ter um seguro viagem como benefício do cartão de crédito, mas quando não tinha sempre me precavi e fui atrás de proteção. Pesquisando por aí, encontrei a Real Seguros, que é um comparador de seguros de viagem, que te ajuda a encontrar as melhores cotações.

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